• Выращивание и сбор

    Хороший чай начинается не на фабрике. Он начинается с того, какой побег оторвали и сколько кусту лет. Остальное можно поправить. Это нет.

    Сколько живет куст

    Чай многолетний. Свежая посадка дает лист для фабрики не раньше чем через три года. Хозяйственный возраст часто около сорока лет. При уходе куст держат дольше, иногда еще несколько десятков лет. Саженец год сидит в питомнике, потом его высаживают по рельефу или на террасы, примерно в метре-полутора друг от друга, чтобы вода не смывала почву.

    Когда молодой куст поднимается примерно на полметра, его срезают низко. Так он разрастается в плоскую крону около метра высотой. С такой кроны достают побег, не ломая ветку. Обрезку повторяют. Внизу, где куст растет быстрее, цикл около одного-двух лет. Выше в горах режут реже, раз в три-пять лет, и только когда в почве есть влага. Сухая обрезка куст сажает.

    Что именно срывают

    Для хорошего чая нужна нераскрывшаяся почка и два или три мягких листа под ней. Грубый нижний лист в норму не входит. Руками сборщик выбирает такой побег. Машина срезает полосу: в срез попадают старые листья и обломки. Ручной сбор ровнее. Машина быстрее и для дорогого чая грубовата.

    Один куст в начале сезона и в конце дает разный напиток. Дождь, жара и высота меняют лист сильнее, чем имя на пачке. «Первый сбор» это не рекламная наклейка, если за ней стоит ранний побег. Если за ней ничего, это просто слова.

    С грядки в ящик

    Сорванный лист на три четверти вода. Из 10 кг зеленого побега выходит около 2,5 кг сухого чая. На фабрику его везут сразу. Лист начинает вянуть сам, и если он доедет теплым и мятым, окисление уже пошло не по плану.

    Дальше пути расходятся.

    • Черный. Подвяливание часто 12-18 часов, воздухом. Потом мнут или режут, чтобы сок смешался с ферментами, и держат в тепле и влаге несколько часов. Лист темнеет. Горячий воздух останавливает реакцию и досушивает.
    • Зеленый. Нагрев в начале. Ферменты гибнут, цвет остается зеленым. Потом скрутка и сушка. Чем греют, сковородой или паром, разобрано на отдельной странице.
    • Улун. Окисление не доводят до черного и не режут в ноль. Останавливают посередине.
    • Белый. Подвяливание и сушка, без скрутки. Подробнее рядом, на странице про белый и желтый.

    Сорт куста задает потолок. Сбор и фабрика решают, доберетесь вы до этого потолка или получите горечь и пыль.