Улун и пуэр

На странице о разновидностях речь шла в основном о зеленом чае. Улун и пуэр готовят иначе, поэтому их удобнее разобрать отдельно.

Улун

Улун ферментируют частично, между зеленым и черным. Край листа темнеет, середина часто остается зеленой. Легкие улуны, их много на Тайване и в Фуцзяни, пахнут цветами и свежей зеленью. Темные уишаньские улуны прожаривают сильнее: вкус гуще, ближе к сухофруктам, иногда к какао.

Лист бывает скручен шариком или вытянут полоской. Обе формы нормальны. Смотреть нужно на то, одинаковы ли чаинки в пачке по размеру и цвету. Сильный разнобой обычно значит, что в пачку досыпали остатки разных партий.

Пуэр

Пуэр после сушки доферментируют. Шен, сырой пуэр, темнеет сам, если его оставить на годы. Молодой шен близок к зеленому чаю: резкий, иногда с дымком. Шу, готовый пуэр, проходит влажную ферментацию на фабрике, поэтому он темный и мягче уже в первый год.

Лепешка, гнездо и рассыпной лист это способ хранения, а не отдельный сорт. Кусок от лепешки отделяют ножом или пальцами. В пыль крошить не стоит: пыль дает мутный настой.

Как пить

И улун, и пуэр рассчитаны на несколько заливок. Первую короткую заливку часто сливают: она смывает пыль и прогревает лист. Вкус обычно яснее на второй и третьей чашке, не на первой. Если после третьей заливки настой пустой, лист уже отдал что мог.

Держать такие чаи лучше так же, как написано на странице о хранении: сухо, без чужих запахов, в плотной посуде. Шу пуэр менее капризен. Шен и светлый улун теряют аромат быстрее, если банка открыта каждый день.