• Белый и желтый чай

    Белый чай на фото выглядит как серебро. В чашке он желтый. Желтый чай на пачке часто оказывается просто светлым зеленым. Ниже разбор, чтобы не купить имя вместо листа.

    Белый: что это на самом деле

    Единого мирового определения нет. Одни считают белым любой лист, который только высушили. Другие требуют почку, сорванную до раскрытия, и сушку на солнце. Третьи допускают короткий прогрев перед сушкой. Общее у рабочих описаний одно: белый чай не скручивают и не окисляют, как черный.

    Короткая фабричная схема такая: свежий лист, подвяливание, сушка. Без котла, без скрутки, без встряхивания. Сырье берут строгое. Нужен молодой лист с густым белым пушком. Из грубого листа «белый» по названию не получится.

    Настой бледно-желтый. Белизна на сухом листе это волоски на нераскрывшейся почке, не цвет чашки.

    Лестница фуцзяньского белого

    • Байхао иньчжэнь, серебряные иглы. Только почка. Верхняя ступень.
    • Баймудань, белый пион. Почка и два листа.
    • Гунмэй. Похож на пион, но листьев три или четыре.
    • Шоумей. Много листа, почек мало. Нижняя ступень, не «плохой чай», а другой сбор.

    Старый район это Фуцзянь. Сейчас белый чай делают и на Тайване, и в восточном Непале, и в Таиланде, и в Галле на юге Шри-Ланки, и на северо-востоке Индии. Надпись China White или Fujian White на экспортной пачке еще может значить район. Silvery Tip Pekoe часто значит тот же белый, только в цейлонской системе оценок.

    В Юньнани белым способом иногда сушат лист дикой камелии Camellia taliensis. Это родственник чайного куста, не та же камелия, что на странице про растение. Если на пачке «дикий белый», спросите, какой куст.

    Чего белый чай не обещает

    В 1876 году в английской сводке белый чай записали как черный: его не пропаривают в начале, как зеленый, и ферменты в листе не убиты жаром. Отсюда путаница, которая жива до сих пор. Белый не «зеленый без кофеина» и не «черный для слабых».

    Кофеин в чашке прыгает от меньше 10 мг до больше 50 мг. Часть работ находит меньше, чем в зеленом. Часть не видит связи сорта и кофеина вообще. Крепость задает сколько листа вы положили и сколько минут держали, не слово «белый» на банке.

    Полифенолов в белом бывает и больше, и меньше, чем в зеленом. Диапазоны пересекаются. «Больше антиоксидантов, чем в зеленом» на этикетке это реклама, не измерение вашей пачки.

    Желтый, и почему корейский не тот

    Китайский хуанча делают почти как зеленый, потом добавляют томление: лист закутывают, он слегка желтеет уже при сушке. Задача шага убрать травяной запах зеленого. Такого чая мало, он дорогой, и его легко подменить светлым зеленым.

    Имена, которые стоит узнать:

    • Цзюньшань иньчжэнь, Хунань. Тоже «серебряные иглы», но это желтый, не белый.
    • Хошань хуанъя, гора Хо, Аньхой.
    • Мэндин хуанъя, гора Мэн, Сычуань. Та же гора, с которой когда-то возили дань императору.
    • Могань хуанъя, Чжэцзян.

    Корейское «хванча» переводится так же и означает другое. Там это слабо окисленный чай, ближе к легкому улуну. Китайского томления в нем нет. Настой может быть желтым просто потому, что лист немного полежал на воздухе. На пачке без страны «желтый» ничего не говорит.

    Как не переплатить

    • Смотрите почку. Иглы без листа дороже пиона. Пион дороже шоумея. Если в банке шоумея цена как у игл, это имя, не лист.
    • Пушок должен быть на почке, не наклеенная «пыль» на старом листе. Потрите: волоски сидят на почке, пыль осыпается.
    • Белый не любит кипяток так же, как не любит его зеленый. Если чашка горчит с первой минуты, вода была слишком горячей или лист слишком долго стоял.
    • Желтый без точного имени и района чаще всего зеленый, которому дали красивое слово.