• Пар и сковорода

    Два зеленых чая из одного куста могут пахнуть как разные напитки. Разница часто не в горе, а в первом нагреве: сковорода или пар.

    Зачем вообще греть лист

    Зеленый чай не проходит то окисление, которым из того же листа делают улун и черный. Если свежий лист просто оставить, он темнеет сам. Нагрев в начале убивает ферменты. Лист остается зеленым. Когда именно греть и чем, задает запах.

    Китайский зеленый когда-то тоже пропаривали. Так до сих пор делают в Японии. После ранней Мин в Китае лист обычно прогревают в сухом воке. Лунцзин из Ханчжоу, самый известный жареный китайский зеленый, отсюда. Кроме сковороды в Китае сушат в печи, в корзине, в барабане и на солнце. На пачке способ часто не написан.

    Как отличить в чашке, если способа нет на этикетке:

    • Плоский лист, запах каштана или жареных орехов. Чаще сковорода.
    • Игольчатый темно-зеленый лист, запах свежей травы, настой мутноватый. Чаще пар.
    • Очень светлый, почти седой лист после солнца. Это уже ближе к сушке, не к японскому пару.

    Япония: почти всё зелёное и почти всё на пару

    Весь товарный чай, который сейчас делают в Японии, зеленый. Черный там пробовали в конце XIX и начале XX века, потом бросили. Большую часть листа пропаривают, не жарят. От пара цвет темнее, вкус слаще и травянистее, в воду уходит больше частиц, настой мутнее, чем у сковородного китайского.

    Потом лист скручивает машина. Руками снимают и крутят только дорогой сбор: рабочая сила в Японии дорогая. Дешевый «японский» вкус в бутылке часто сделан в Китае по японскому рецепту. На бутылке это стоит прочитать.

    Сенча это обычный японский зеленый, около 80% выпуска. Около 90% сенчи сидит на одном сорте куста, ябукита, выведенном в 1950-е. Китай этим не ограничен: там сортов и способов сушки больше, и чашку чаще привязывают к горе.

    Гёкуро перед сбором около трех недель держат в тени. Тень дает сладость и более густой зеленый цвет, хлорофилла в листе больше. Район, с которым его связывают, Удзи под Киото. Удзи старейший чайный район Японии, дорогие чаи оттуда до сих пор в верхней полке.

    Матча из того же затененного листа. После обработки это тэнча, его мелют в порошок. В ситечке матча не заваривают: пьют взвесь, взбитую венчиком в чашке. Порошок портится быстрее листа, поэтому его продают маленькими банками. Если вода слишком горячая, матча горчит сразу.

    Больше всего сенчи дает Сидзуока, около 40% японского сенча. Еще Кюсю, Сига, Гифу, Сайтама. Для китайского зеленого место на пачке значит больше. Для японского чаще значит способ и сорт куста, а лист потом смешивают из нескольких префектур.

    Как заваривать, чтобы не получить лекарство

    Ориентир для зеленого: около 2 г на 100 мл, это чайная ложка на небольшую чашку. Вода от 61 до 87 °C. Время от 30 секунд до 3 минут. Дешевый лист терпит горячее и дольше. Дорогой лучше прохладнее и короче, и его заливают 2-3 раза, не один.

    Слишком горячая вода или слишком долгая настойка вытягивают дубильные. Чашка становится вяжущей независимо от того, лунцзин это или сенча. Прогрейте посуду, иначе первая заливка остывает на стенках и вкус получается никакой.

    • Сковородный китайский: можно чуть горячее, запах жареный, горечь приходит позже.
    • Паровой японский: начните прохладнее. Травяной запах при кипятке быстро становится горькой травой.
    • Гёкуро и матча не любят кипяток. Для матча вода, с которой уже можно держать палец, обычно достаточна. Кипяток его убивает.