История сбора

Красивые даты на чайных сайтах часто легенда. Сбор листа можно отделить от сказки. Ниже то, что подтверждается находкой или книгой, и то, что лучше не повторять как факт.

Что не является историей

Дата «2737 год до нашей эры» и император Шэнь-нун это легенда. Письменного отчета о том дне нет. Рассказ, будто Бодхидхарма отрезал веки и из них выросли кусты, тоже легенда. К тому, как срывали лист, оба сюжета отношения не имеют. Их любят на упаковке. Для выбора чая они бесполезны.

Что можно проверить

Самая ранняя находка самого чая, о которой сейчас можно говорить уверенно, из гробницы ханьского императора Цзина в Сиане. Ее разобрали в 2016 году. Образцы отнесли к камелии по масс-спектрометрии. При ханьском дворе чай пили уже во II веке до нашей эры. Более старые иероглифы, которые иногда читают как «чай», могли означать и другие горькие травы. Пока лист не найден, это догадка, не дата открытия.

В ханьском договоре Ван Бао среди работ слуги записано вскипятить чай, наполнить посуду и купить чай в Уяне. Тогда же, в эру Ганьлу императора Сюаня, записи относят первые посадки на горе Мэншань под Чэнду. С Тан до Цин первые 360 листьев весеннего сбора с этой горы отдавали императору. Это уже учет урожая, не сказка о листе, который случайно упал в котел.

Книга, после которой чай стал ремеслом

До середины VIII века чай пили в основном на юге. При Тан он разошелся шире и дошел до Кореи, Японии и Вьетнама. Лу Юй между 760 и 762 годами написал «Чайный канон», первую книгу целиком про чай: как сажать, как обрабатывать лист, как готовить напиток и какие округа лучше. Подлинник не сохранился. Старейшие дошедшие списки минские. В книге десять глав, от растения до того, как сократить посуду в дороге.

Тогда чай часто прессовали в лепешку и варили с добавками, не заваривали в чашке. Заваривание листа в горячей воде распространилось позже, при Сун. В середине XIII века лист стали обжаривать и крошить, а не только пропаривать. К Юань и Мин зеленый лист сначала прогревали на сковороде, потом скручивали и сушили, чтобы он не темнел. Улун, с неполным окислением до обжарки, относят к XV веку.

Как менялся сам сбор

Норма хорошего листа та же, что сейчас: почка и верхние мягкие листья, не вся ветка. Руками, подушечками пальцев, без ногтя, чтобы не помять. Машина появилась гораздо позже и до сих пор берет полосу, не побег. Плантационный ритм, когда куст обирают весь сезон по мере отрастания, это фабричное хозяйство XIX века.

Британские посадки это уже другой масштаб. В Ассаме местный лист знали до экспорта. Уоллих подтвердил, что это чай, в 1834 году. На Цейлоне товарные сады с 1867-го. С этого момента сбор перестали мерить императорскими 360 листьями. Его меряют килограммами зеленого побега на фабрику в тот же день. Из 10 кг сырого листа выходит около 2,5 кг сухого. Эта цифра полезнее любой легенды, если вы пытаетесь понять, почему хороший чай не бывает дешевым как пыль.